Como cambian os produtos e que tipo de cambios ocorren durante o tratamento térmico?
Proteínas.
As proteínas son ricas en alimentos como carne, peixe, leite, ovos, leguminosas. Estas proteínas son proteínas de orixe animal. Algúns deles disólvense en auga, outros en solución salina, outros non se disolven en ningunha ou outra. Cando o tratamento térmico debe ter en conta o tipo de proteínas. Por exemplo, fai sopa. ¿En que auga colas carne ou peixe para fervir - quente ou frío? Se en frío, o caldo resultará máis saturado, máis forte, xa que se liberarán máis proteínas no auga. Se ferva a carne para o segundo prato, é mellor poñelo en auga fervente, polo que se forma unha cortiza protectora, que non permitirá que os froitos saian da peza durante a cocción e, en consecuencia, a carne se cociña suculenta, suave e sabrosa.
O mesmo debe facerse ao freir a carne: a carne colocada nunha tixola quente perde menos dos seus nutrientes e zumes.
O cambio no valor nutricional depende do tempo de tratamento térmico. Por exemplo, os ovos duros levan máis tempo a dixerir e son difíciles de dixerir no estómago que os ovos cocidos, como a carne cocida. Polo tanto, necesitas saber o tempo
Tratamento térmico de diferentes produtos.
Graxas.
Como é sabido, no proceso de cociñar a carne perde o 40% das graxas contidas nel, que se transforman en caldo. Polo tanto, canto máis gordo sexa a carne, o máis gordo e gordo será o caldo de carne. Ao cociñar a carne graxa, é mellor non darlle moito fervido ao caldo e, en canto á separación, elimine o exceso de graxa da superficie do caldo.
Non endurezca o aceite vexetal por moito tempo, xa que os ácidos graxos que se conteñen poden oxidarse e danar o corpo. Baixo a influencia de alta temperatura, o valor nutricional da manteiga é significativamente reducido. Polo tanto, é mellor non usar manteiga para fritir, é mellor usalo para facer salsas ou ensaladas.
Hidratos de carbono.
Cando o calor afecta os produtos, os carbohidratos cambian. Isto, á súa vez, afecta o sabor dos pratos.
Sustancias minerais.
As sustancias minerais prácticamente non cambian durante o tratamento térmico, pero algunhas delas pasan á auga durante o lavado, a cocción. Para preservar os minerais durante a cocción, debemos coñecer as seguintes regras: as verduras son mellor cociñadas ao vapor ou inmersas en auga fervendo; É necesario derramar verduras con tanto líquido que inunda toda a superficie das verduras.
Vitaminas.
Para manter o máximo de vitaminas posible durante a cocción, cómpre cociñar en aluminio, níquel, vasos esmaltado e vasos de aceiro inoxidable. O ferro e o cobre destruír a vitamina C, que está nos produtos.
Para cociñar ensaladas e pratos fríos, as verduras deben ser cocidas nunha casca ou cocidas peladas.
O principal motivo da evaporación das vitaminas é a súa interacción co osíxeno. Polo tanto, o cociñeiro debe estar baixo a tapa. Se cociñas vexetais, deberían estar completamente cubertas de auga. Debe engadirse o punto de ebulición novo. Mesturar o contido da tixola debe ser coidado, sen levar as verduras fóra do auga, a auga non debe ferver de xeito violento e continuo.
O coitelo para vexetais debe estar feito de aceiro inoxidable. Antes de engadir cenorias, verdes e cebolas á sopa ou caldo, debes pasarlles nunha pequena cantidade de aceite vexetal, polo que manterán máis nutrientes.
Ao cociñar as sopas de peixe, debes seguir a secuencia da colocación de varios produtos, para non molestar as propiedades nutricionais. Por exemplo, repolo primeiro, cando o caldo volva a ferver - patacas e xa 10 minutos antes do final da cocción - legumes e especias pasados. Así, a perda de vitaminas será relativamente pequena.
Non deberías ferver as patacas con chucrut, xa que as patacas en auga ácida cóllanse e fanse duras.