Ke-tciap - a chamada marina para mariscos e peixes. Entón a receita fíxose máis complicada: a salsa preparábase a partir de anchoas, noces, cogomelos e faba aderezadas con especias. Nas publicacións culinarias, hoxe podes atopar receitas para ketchups "non tópicos" (oliva ou cogumelo). E aínda a salsa de tomate moderna é sempre tomate.
Todos recordamos como adoraban ketchup búlgaro. Pero moi poucas persoas saben que tivemos a nosa, e non peor. Apareceu nos anos distantes da década de 1930, cando a industria de conservas só se estaba a crear, e ata non había base reguladora e técnica. Polo tanto, nun principio, os patróns americanos foron utilizados para a salsa de tomate e outras conservas. A partir de 1939, os produtos de tomate xa se fabricaron de acordo coas normas nacionais.
A continuación, a salsa de tomate ea pasta de tomate (ou "kat-soch", "katchop") foron definidas como "alimentos sans e puros a base de tomates ben espremidos, con especias, sal, azucre, vinagre, cebola ou allo ou sen eles e que non conteñan menos do 12% de sólidos de tomate ". Na práctica, isto reflicte a receita orixinal desenvolvida por Henry Heinz, porque era vinagre, especias e condimentos que converteron unha pasta de tomate común nunha salsa famosa chamada ketchup. Esta receita aínda se considera clásica.
PECULIARIDADES DO KETCHUP NACIONAL
Ademais do tradicional no noso mercado hoxe, hai moitas variacións sobre o tema. Picante, churrasco, mostaza de ketchup, curry de ketchup, chile de ketchup, ketchup adzhika e mesmo maionesa de ketchup. Os nosos produtores prodúcense segundo as súas propias receitas. Ademais da mesma mostaza, chile ou adzhika, adoitan incluír verduras trituradas (cebola, allo, cenoria) e as herbas secas ou frescas (perexil, eneldo). Pero, ademais, hai outros ingredientes en salsas.
Reguladores de consistencia. Este é un grupo moi extenso, que inclúe espesantes, estabilizadores, emulsionantes. Por certo, ata principios de 1980, non se permitía o seu uso na produción de ketchup. Os espesantes melloran a estrutura da salsa, aumentan a súa viscosidade. Poden ser naturais, como, por exemplo, pectinas ou semisintéticos. Os últimos son semellantes ao amidón ou a celulosa e adoitan estar feitos a partir deles. Un espesante típico é o almidón modificado (non o confunda con produtos xeneticamente modificados). Puré de froitas e verduras (por exemplo, mazá, ameixa). Estes aditivos tamén afectan a consistencia, así como o gusto. E aínda así poden ser separados nun grupo separado, xa que o seu principal obxectivo é reducir o consumo de pasta de tomate e, polo tanto, o custo do produto.
Improvisadores de aspecto (cores naturais e artificiais). No propio tomate contén unha gran cantidade de pigmentos, polo que non hai necesidade especial de engadila. Aínda así, a salsa de tomate e a pasta de tomate a miúdo son tintados. Por suposto, é mellor que os tintes sexan de orixe natural - alfa, beta ou gamma-caroteno, derivados de cenoria.
Reguladores de gustos e sabores alimentarios. As plantas picantes que melloran o sabor e aroma na salsa de tomate poden ser non só en forma de anacos de herbas secas ou frescas, senón tamén extractos, concentrados ou os seus aceites esenciais. Os sabores dos alimentos, idénticos aos naturais, son substancias obtidas por síntese química, a súa estrutura corresponde por completo aos naturais. Pero pode haber aditivos completamente sintéticos. Recentemente, utilízanse mesturas aromáticas saborizadas que conteñen non só saborizantes e potenciadores de sabor, senón tamén colorantes.
E, finalmente, varios conservantes e antioxidantes. Para preservar máis vitaminas, así como outras sustancias valiosas, en ketchups, así como noutros alimentos enlatados, agréganse conservantes como ácidos sorbicos ou benzoicos. Evitan a reprodución de bacterias e outros microorganismos nocivos. Para preservar o sabor e aroma orixinais por moito tempo, engádeselles antioxidantes (ácido ascórbico, tocoferol e outros).
Moitos destes aditivos teñen unha codificación especial na forma da letra E e varios díxitos. Pero paga a pena saber que non se permite que todos os "E" sexan utilizados no territorio de Rusia, por exemplo, non podes engadir tintes E121 - cítricos vermellos ou E123 - amaranto.
As salsas de tomate e as pastas de tomate producidas no estranxeiro tamén difiren entre si. As normas permiten variacións non só na composición, senón tamén en características cuantitativas (por exemplo, para indicadores tan importantes como o contido de substancias secas de tomate e sólidos solúbeis). Así, Singapur produce ketchup cunha fracción masiva de tomate en substancias secas de polo menos o 6%, e no Uruguai - do 12%. A tecnoloxía de produción tamén varía: en Bulgaria, a ketchup prepárase a partir de concentrado de tomate, en España, tanto de pasta de tomate ou puré, como de tomate fresco, e só en Singapur a partir de puré. O contido de sal de mesa en ketchup cubano non debe exceder o 1,9% e para a maioría dos outros o 4%. Leve un pouco en salsas de diferentes orixes para a acidez e o contido de azucre.
Parece que hoxe non hai un concepto único de ketchup. E aínda moitos expertos coinciden en que só unha receita clásica lle dá dereito a chamarse ketchup, e numerosos suplementos vexetais (en forma de pezas ou purés), espesantes e aromatizantes fan a salsa de tomate nunha salsa a base de tomate.
VARIAS DE SAUCE: ¿Hai tomates?
A persistencia, coa que moitos produtores seguen chamando salsas de ketchup, é fácil de explicar: o ketchup é comprensible e familiar. Non é por nada que os expertos chamen un mono-salchicha: se parece a un tomate de longa tradición, só lle gusta mellor. Pero as salsas a base de tomate son unha "cousa en si". A súa composición é complexa e diversa, e os seus nomes adoitan ser descoñecidos. Polo tanto, ata agora, o mercado da salsa en si considérase separado do mercado de ketchup. Con todo, aos poucos todo cambia. O interese por novos produtos e o crecemento dos ingresos nos achegan á moda occidental para as salsas complexas: foron compradas con máis frecuencia e tomáronse os tomates. Polo tanto, hoxe, as salsas de tomate para a compañía de espaguetes "Baltimore" son moi populares. Esta é unha "Salsa" aguda e suave "Bolognese", as salsas "Con cogomelos", "Guisado de verduras" e en realidade "Para espaguetes". Entre outras marcas coñecidas: as salsas "Heinz", "Calvet". Tamén nos gustaron as novas salsas de tomate de Exotini por parte de Sinko Group, un grupo de famosas salsas "Bamboo Stalk".
SAUCE DE TOMATE EN DIFERENTES PAÍSES
O que estamos a comezar a familiarizarnos foi durante moito tempo nas tradicións culinarias de diferentes pobos. E en todas as comidas nacionais - as súas propias características. Salsa A salsa xeralmente contén noces e especias, típicos da gastronomía georgiana (cilantro, fenugreek azul). Pero en Italia moi parecido ao orégano e albahaca. Moitas veces engádense ás salsas, xunto con aceitunas, aceite de oliva e vinagre balsámico. A salsa di pomodoro italiana ("salsa" en tradución significa simplemente "salsa") prepárase engadindo ao tomate herbas picantes, cebolas, allo e pementa vermella. A cociña mexicana é aínda máis nítida que a italiana con pementos especiais. As salsas mexicanas "salsa" e "chili" distínguense cun brillante sabor ardente e astringencia especial. Resulta un temperado agudo, o mesmo que un baile incendiario, nomeado por ela. Pero teña en conta que, a salsa prepárase só a partir de tomates frescos, a partir de salsa asada chámase o contrario e resulta cun gusto completamente diferente. E en Grecia, é costume combinar os ingredientes para que non se interrompa o sabor do prato principal. A salsa de tomate dos gregos vólvese tendra e non aguda, porque nela, por regra xeral, engádense especias suaves.
É simplemente imposible enumerar todos os suplementos aos tomates. Ademais das especias, tamén se engaden pezas de carne, xamón, aves de curral, partículas de verduras e champiñones, especias, aceite vexetal, algunhas salsas. Polo tanto, podemos dicir con seguridade que a salsa de tomate e a pasta de tomate xa pasaron da categoría de aditivos ao prato na categoría dos pratos propios - moi saborosa e diversa.
SINES DE boa salsa
Como podemos dicir unha boa salsa de todos os demais? É doado. A salsa de calidade ten as súas características distintivas. Unha boa salsa é unha salsa natural. Ausencia de aromas e colorantes na composición, o que significa - naturalidade da cor e aroma. Ausencia ou pequeno contido de espesantes, por exemplo almidón modificado. É bo cando a salsa é moderadamente líquida. Ademais, non ten que "sacudir" co risco de manchar todo. Consistencia homoxénea (sen partículas de pel ou sementes, pero inclúese a inclusión de partículas de verduras e especias). Balance de gusto. Todas as súas sombras deben combinarse harmoniosamente. Só se permiten variedades especiais acentos aromatizantes, que deben reflectirse no nome (por exemplo, salsa de tomate "chili" ou "salsa"). Individualidade. Unha boa salsa debe ser recoñecible.
COMPRA SUCESIVA
¿Por que compramos salsas de tomate e pastas de tomate? É moi sinxelo - son deliciosos, ademais de útiles.
1. As salsas de calidade son realmente boas para a saúde. Un tipo de delicioso temperado pode provocar o apetito eo seu sabor e aroma, máis aínda. Mirando isto, comezamos inmediatamente a desenvolver o zume gástrico e a comida é fácil de dixerir.
2. Os que se atopan nunha dieta, é necesario facer o seu "sazotec" - un conxunto das súas salsas favoritas. Entón podes facer un arroz sinxelo e irreconhecível e facer sen os produtos "pesos pesados", como a carne asada. O máis importante é que as salsas tamén son lixeiras. Os condimentos de tomate son un dos calores máis baixos.
3. As salsas preparadas de tomate pódense servir de diferentes xeitos, incluso en forma de adobo. A carne pre-escabeche na salsa non só é máis fácil de preparar, é máis fácil de dixerir. A diferenza da adobada acética aguda e non invasiva, os tomates contribúen á descomposición das proteínas, non aumentando moito a acidez xeral.
4. As salsas non só estimulan e facilitan a dixestión doutros produtos, eles mesmos conteñen valiosos ingredientes e substancias. En tomates contén licopeno, que axuda a combater o cancro de próstata. Ademais, non se descompón durante o tratamento térmico, o que significa que en tomate concentrado (tomate ou salsa) é máis que tomate.
5. Moitas especias e especias foran usadas na medicina popular. Nas salsas tamén son moi útiles. Por exemplo, a pementa-chili impide a deposición de graxa e cúrcuma - un medicamento real para o estómago.