O mercado mundial de zumes está dividido en 4 categorías de zumes: recientemente exprimidas, prensadas directamente, concentradas e reconstituídas, é dicir, feitas a partir de zume concentrado. De todos os zumes que se presentan nas nosas tendas, o 98% está feito de zumes concentrados e só o 2% son zume de presión directa. O zume concentrado máis popular é a mazá. Hoxe falaremos del.
Como facer zumes
O zume concentrado de mazás está feito mediante a presión directa das materias primas. O zume resultante é enviado a centrífugas, onde se limpa de suspensións e, a continuación, quéntase e envíase a unha instalación especial. Aquí, as substancias aromáticas quedan atrapadas, que se empaqueñen de forma concentrada en recipientes. Na mesma etapa, a auga evaporase ata o 15% do volume total. As materias primas líquidas restantes sen compoñentes aromáticos son enviadas ao estadio de clarificación por enzimas pectolíticas con gelatina durante 4 horas e despois pasan polos filtros lamelares e kieselguhr localizados un despois do outro. Como resultado, obtense un zume claro e clarificado, que logo se "evapora" en "salas de vapor" de película fina ata un contido de sólidos do 70%.
Moitas veces, antes do procedemento de captura aromática, o zume fresco exprésase a 92-96 ° C e arrefriouse inmediatamente a 40 ° C. Así, hai unha coagulación de partículas coloidais e purificación de zume de varios microorganismos.
Composición química dos zumes
O zume de mazá nunha forma concentrada ten unha composición química moi interesante. Contén de 60 a 80% de nitrato amínico a partir do contido total de nitróxeno total. Ademais, o concentrado contén aminoácidos como valina, leucina, treonina, ácido aminobutírico, lisina, arginina, ácido aspártico, serina, asnaragina, ácido glutámico, fenilalanina, alanina e tirosina. Ademais, contén unha gran cantidade de monosacáridos que, baixo a influencia de alta temperatura e baixo pH, descompoñen en compoñentes coa formación de 5-hidroximetilfurfural.
Clasificación do zume
Calquera concentrado, incluída a mazá concentrada, ten a súa propia clasificación, que depende das bebidas que posteriormente se farán nelas:
- Produtos semi-acabados. Son usados para facer o 100% de zume de mazá engadindo auga.
- Fundamentos. Este tipo de concentrado úsase para fabricar bebidas e varios néctares.
- Concentrados que pasaron o procesamento intermedio na planta. Crese que tales concentrados conteñen 100% de mazás. Pero en realidade isto non é así. É en materias primas concentradas de mazá que o azucre, outros concentrados de froitas ou aromatizantes idénticos aos naturais adóitanse engadir. Esta categoría de concentrados non está esmaltada, pero embalada en envases asépticas.
- A mazá pura concentrábase co 100% do contido do compoñente principal. Son producidos só a partir de mazás de alta calidade nos lugares do seu cultivo. Neste caso, estes concentrados adoitan estar sometidos a conxelación.
Uso e aparencia
O concentrado de mazá é similar en aparencia ao xarope dunha consistencia moi densa en cor correspondente á cor das mazás. Se o zume contén carne ou estaba conxelado, semella xeado suave. Ao mesmo tempo, cabo notar que nun concentrado conxelado, en ningún caso debería haber cristais de xeo.
O zume concentrado de mazás ten un amplo alcance de uso. Néctares, zumes reconstituidos e bebidas que conteñen zume son feitas a partir diso. Ademais, o concentrado úsase para preparar varias xelas, todo tipo de recheos. Pero, con todo, vale lembrar que en forma pura o concentrado de mazá non se pode usar para alimentar.
Agardamos que o noso artigo sexa útil para vostede e vostede, ao ir á tenda para o seu zume ou néctar de mazá favorito, saberán o que debería obter para obter o máximo de beneficios para o corpo.