A cociña chinesa é considerada unha das cociñas máis ricas e variadas do mundo. Orixínase desde distintas rexións de Chinesa e distribúese en moitas outras partes do mundo - desde o leste de Asia e América do Norte ata Europa e Sudáfrica. Así, a cociña chinesa: o que adoitan comer as persoas chinesas, falaremos diso.
Moitas veces, os alimentos chineses fóra de China poden ser auténticos ou adaptados aos gustos locais, ou mesmo algo completamente novo, baseado nas tradicións e preferencias chinesas. Hai diferenzas significativas entre as tradicións culinarias de varias rexións de China. Hai sete cociñas rexionais: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang. Entre eles, só Sichuan, Shandong e Huaiyang están asociados co concepto estándar de cociña chinesa.
Cada prato da cociña chinesa adoita considerarse composto por dous ou máis compoñentes principais:
1. A fonte de hidratos de carbono e amidón, chamado en chinés "dzhushi" (literalmente "produto alimentario"). Normalmente son o arroz, os fideos ou o mantau (pan raro ao vapor) acompañando pratos de verduras, carne, peixes ou outros elementos chamados Kai (literalmente "vexetais"). Este concepto é un tanto diferente do que se adoita comer no norte de Europa e nos Estados Unidos. Alí, a proteína animal ou a carne considérase xeralmente como o prato principal. E a maioría das cociñas mediterráneas están baseadas en pasta ou un prato de cuscús nacional.
2. O arroz é parte integrante da maioría dos pratos chineses. Non obstante, en moitas partes de China, especialmente a parte norte dela, son predominantes os produtos de grans, como os fideos e os bollos. En contraste con, por exemplo, a parte meridional de Chinesa, onde se usa predominantemente o arroz. A pesar da importancia do arroz na cociña chinesa, é incorrecto pensar que isto é todo o que adoitan comer os chineses. O arroz é recoñecido como o prato principal ou aditivo á cociña, pero hai receitas en cociña chinesa que non teñen nada que ver co arroz. Por exemplo, os chineses adoran cociñar e comer sopas. Poden ser diferentes en composición e consistencia. A sopa adoita ser servida ao comezo e ao final dunha comida no sur de China.
Na maioría dos pratos da cociña chinesa, a comida é cocida con mordida (verduras, carne, tofu) e con ela está listo para comer. Tradicionalmente, na cultura chinesa, o uso dun coitelo e garfo considérase bárbaro, xa que estes "dispositivos" son utilizados como armas. Ademais, considérase imposible que os invitados boten instrumentos e "destruír" a comida rapidamente sobre a mesa. Un insulto para o cocinero será se o seu prato non é apreciado, saborear cada peza, pero absorber rapidamente e con présa. Os chineses non están afeitos a expresar expresamente sentimentos sobre a comida. Mesmo se o prato está salgado ou cocido, ninguén vai dicir a verdade. É moi estraño, pero como un eloxio a si mesmo o cocinero mira o mantel sucio sobre a mesa despois da cea, o cal asegura que os hóspedes gozan da comida.
Peixe, polo ou carne?
O peixe, como regra, prepárase por completo cos cánones da cociña chinesa. Comézalo coa axuda de palitos especiais, a diferenza doutras cociñas, onde o peixe é procesado por primeira vez en filetes. Non é desexable facer isto, os chineses adoitan pensar, porque o peixe debe ser o máis fresco posible. En restaurantes, os camareiros adoitan empregar dúas culleres para peixes, ademais de varas, para eliminar os ósos.
A carne de polo é outro prato chinés popular. Tamén se corta en anacos e forma parte de moitos pratos de verduras. Pollo cocido con arroz - así o adoitan comer os chineses.
A carne de porco en China é preferible á carne segundo as consideracións económicas, relixiosas e estéticas. A cor da carne de porco e graxa, así como o seu sabor e aroma son considerados moi apetitosos. Entre outras cousas, a carne de porco é máis digerible que a carne.
O vegetarianismo non é raro en China, aínda que en Occidente é practicado por unha proporción relativamente pequena da poboación. Os vexetarianos chineses non comen moito tofu, xa que creen equivocadamente en Occidente. Esta é unha impresión errónea. A maioría dos vexetarianos chineses son budistas. Se tentas aprender cociña chinesa, notarás que moitos pratos vexetais populares realmente conteñen carne (xeralmente porco). As pezas de carne utilízanse tradicionalmente para aromatizar pratos. Na cociña budista chinesa, hai moitos pratos vexetarianos verdadeiros que non conteñen carne. Ao final da cea de gala, por regra, servimos pratos doces, como a froita fresca ou a sopa quente.
Bebidas en cociña chinesa
Na cultura chinesa tradicional, as bebidas frías son consideradas nocivas para a dixestión, especialmente cando se consumen alimentos quentes. Así, cousas como auga xeada ou refrescos non se serven ao comer. Se se serven outras bebidas, é probable que sexan substituídas por té quente ou auga quente. Crese que o té promove a dixestión de alimentos graxos.
Salsa de soia e pastas de soia
Ao longo dos séculos, os chineses valoran a pasta de soia debido ao seu sabor e efecto antitóxico. Xa no século VII, a tecnoloxía foi levada a Xapón e Corea. Coa súa mellora gradual, resultou a salsa de soia: un líquido espeso de soia e sal ou fermentación de fariña de soia. Existen varios tipos diferentes de salsas: salsa escura ou salsa salgada, o que dá aos pratos doces unha certa cor e aroma. Hoxe, a salsa de soia superou as fronteiras de Chinesa e úsase en todo o mundo. A salsa de soia, o antioxidante máis poderoso, supera ampliamente as propiedades do viño tinto e contén vitamina C. A salsa de soia escura, moi popular no leste e sureste asiático, é capaz de proporcionar un efecto máis efectivo contra o envellecemento das células humanas. A este respecto, é aínda máis efectivo que o viño tinto e a vitamina C. Esta salsa é producida pola fermentación a partir de soia, contén sustancias 10 veces máis activas que o viño tinto e 150 veces máis eficiente que a vitamina C. É capaz de retardar o proceso de oxidación nas células humanas. Ademais, a salsa de soia mellora significativamente a circulación sanguínea e diminúe o desenvolvemento de enfermidades cardiovasculares e outras. Non abusar de salsa de soia, porque ten un alto contido de sal, e este é o motivo polo aumento da presión arterial.
Xenxibre
As raíces desta planta tropical son afiadas, cun sabor específico e sabor ardente. Tras a salsa de soia, esta é a especia máis consumida na cociña chinesa. Usado en forma fresca ou seca, así como en forma de po.
Canela
Seca a casca troncal desta árbore tropical e úsala como un po soluble en auga. A canela dá aos pratos un sabor particularmente picante e doce.
Clavel
Os cravos son botóns de madeira, secados por tecnoloxía especial. Esta é a especia aromática máis preferida na cociña chinesa e as cociñas doutros países.
Que hai de conservantes?
Desafortunadamente, a comida chinesa non está sen eles. O conservante máis común é E621. Trátase de glutamato de sodio, que se usa activamente para dar sabor aos alimentos e engádese como un po de cubos de chourizo, chips, aperitivos, varias especias, salsas de soia, salsas de carne, etc. O E621 é un potenciador de sabor que adoita dar comida sabor azedo salado. Isto é especialmente común nos restaurantes chineses, aínda que hai moitos nos que adoitan comer os chineses.
Hai algo así como "síndrome do restaurante chinés". Esta é unha especie de dependencia do glutamato sódico, que é máis amplamente utilizado nestas institucións. En restaurantes chineses por primeira vez no mundo comezou a usar o glutamato sódico. Despois dun tempo, os especialistas comezaron a notar a conexión entre dor de cabeza, inchazo, convulsións e outras queixas sobre o estado de saúde. Entón, houbo un fenómeno chamado "síndrome do restaurante chinés". Posteriormente descubriuse que todo isto é causado polo glutamato sódico. Case toda a comida en restaurantes chineses é rica nesta sustancia. Contén unha cantidade especialmente grande de peixe. Algúns dos seus efectos non saudables: obesidade, diabetes, problemas oculares, irritabilidade e dificultade para concentrarse, especialmente nos nenos, así como tamén o dano cerebral.
Nos experimentos, os ratos alimentábanse de produtos ricos en E621, eo resultado era obvio, un grao significativo de obesidade. O glutamato de sodio causou un dano ao hipotálamo e outras anomalías. Isto explícase polo feito de que o glutamato de sodio excita as terminacións nerviosas nos animais experimentais, ás veces incluso levando á súa morte.
Pero que pasa coa saúde?
A cociña chinesa típica antes da industrialización baseábase principalmente no arroz, acompañada de verduras frescas e as fontes de proteína eran alimentos como o cacahuete. A carne era unha rareza. As graxas eo azucre eran un luxo que só unha pequena parte da poboación pode pagar. Posteriormente, a gastronomía chinesa faise cada vez máis rica e diversa, o que leva ás consecuencias sanitarias correspondentes, á súa vez.
A desnutrición é un problema principalmente nas partes central e occidental do país, mentres que o alimento desequilibrado é típico para as zonas costeras e as cidades máis desenvolvidas. Os estudos en 2004 mostraron que o consumo de graxa entre a poboación urbana aumentou a 38,4%. Posteriormente, cambiaron as normas do seu consumo pola Organización Mundial da Saúde. O consumo exclusivo de graxas e proteínas animais é a causa de moitas enfermidades crónicas entre a poboación chinesa. En 2008, o 22,8% da poboación ten sobrepeso, o 18,8% ten presión arterial alta, o número de diabéticos en China é o máis alto do mundo. Para comparación, en 1959, os casos de presión arterial elevada eran só o 5,9%.
Nun estudo intensivo chamado "Proxecto chinés", existe unha conexión entre certas enfermidades ea dieta chinesa. O aumento do consumo de proteínas animais está intimamente relacionado co cancro, a diabetes, as enfermidades cardiovasculares e isto, por suposto, depende da cultura alimentaria occidental en constante evolución, que abre o camiño cara a Chinesa.
En Europa, moitos adeptos da gastronomía chinesa, o que adoitan comer os chineses, é fundamentalmente diferente dos puntos de vista xeralmente aceptados. A arte de cociñar en Chinesa por moitos séculos, pero durante este tempo cambiou considerablemente, mesturándose coa cociña europea ea cociña doutros países do mundo. A cociña orixinal chinesa pódese ver só en áreas remotas do país en pequenos restaurantes, así como nas casas de moitos chineses maiores que permaneceron fieis coas súas tradicións. Pero hai menos e menos, pero a cantidade de amantes de comida chinesa está crecendo.