En primeiro lugar, decidir que peixes se prepararán a orella: unha raza ou varias. A principal cousa é a riqueza da sopa ea cor amarela. Oído gris, aínda que sabroso, pero parece desagradable. A mellor tradición é cociñar un oído dobre: a partir de peixes grandes e pequenos. Pero podes aventurarte nun triplo. Unha regra importante: un oído real é elaborado a partir dun peixe predador e de ningún xeito a partir dun herbívoro. A excepción pódese considerar mordida, pero só debe utilizarse como compoñente, pero non como base.
Así, para preparar axeitadamente a orella dos ósos bekh, leve un pique ou pique perch de aproximadamente 1,5 kg de peso. Ideal, se ten peixe fresco. Se non, o conxelado tamén baixará. Lembre que os peixes para a sopa de cocción úsanse todos (!) Con excepción dos ollos (e categóricamente) e as branquias.
Ata a primeira suavidade, descongelar o peixe. Para iso, sitúeo nun fregadero cheo de auga fría durante 15 minutos. A auga do peixe non se lastima ata que se limpa de moco. Tire un coitelo uns 25 cm de lonxitude cunha punta afiada.
Corte a cabeza, facendo isto en ambos os dous lados nun ángulo de 45 graos, deslizando o coitelo baixo a aleta da cabeza. O coitelo debe chegar á base do óso craneal dos peixes (perdón por unha cirugía inapropiada), ao intentar cortar o óso da columna vertebral.
Entón tes que eliminar as branquias e os ollos da túa cabeza. Cunhas branquias, teña coidado, xa que o pique ten uns ósos moi puntiagudos. Asegúrese de que se pode levar un vaso de liño de idade. A cabeza está lista para cociñar.
Slice your belly, non tire todos os insides. Deixar a sopa o fígado e o leite ou o caviar. Especialmente coidadoso co moco de fígado - é a decoración principal no oído.
Afaite coa punta das aletas dorsales, anales e pélvicas. Vai facer o correcto en peso! A continuación sepárense os filetes da columna vertebral e as costelas. Cresta con cola e costelas (esta é toda unha peza), as aletas e a cabeza colocadas nunha tixola. A continuación, coloque a pel con a que previamente cortou os filetes. Un punto moi importante: as escalas da pel para limpar non son necesarias en ningún caso. As escalas danlle unha especial riqueza ao oído. Isto implica que o peixe foi previamente lavado do moco baixo un chorro de auga fría.
Podes comezar a cociñar sopa.
Todo mentirado nunha cacerola, enxágüe ben en auga fría, xa que o sangue sobrante irá revoloteando o caldo. Encha os contidos con 3 litros de auga fría e incendio. Despois de ferver, non se debe eliminar a escuma. Lento o lume e cociña por outros 40-50 minutos.
Neste momento, corte os filetes restantes en rodajas de aproximadamente 2 cm de ancho, como un arenque. Toda esta pimienta con pementa negra fresca, sal, verter o zume de 2 metades de limón e espolvorear con perejil. Mesturar ben as pezas e, presionándoas cunha tapa, colócaa no conxelador.
Agora pente 2-3 zanahorias máis grandes e 3 lámpadas grandes. En presenza de limpar e desmenuzar 2-3 raíces de perexil, apio ou parsnip. Cenoria e 2 cebolas cortadas en pequenos cubos. O último bulbo molécese ou cortaba moi finamente. Todas as verduras, excepto a última lámpada, pasan con raíces, mexendo a lume baixo por 10 minutos, a continuación, engadindo 3 follas de loureiro, 10 chícharos de pementa negra e 4 fragantes. Despois de transcorrer media hora desde o inicio da cocción do caldo, elimina os restos de escuma das paredes da tixela e engade o bulbo ralado.
Agora pelade e corte 5 patacas en cubos. Lonxe de 40 a 50 minutos, a pel e os ósos preparados. Colar o caldo noutra cazola a través dun colador, cuberto con Gaze. A masa saíu na gasa. Nesta masa hai un pequeno, pero o máis delicioso e valioso en todo o peixe é a meixela. Pola súa información, na corte de Catalina II, a orella era a maior delicadeza das meixelas de aringa! Todo o resto entregouse ao xardín.
Se o caldo volveuse lodo, non está perdido. Tome as claras de ovo, bata os minutos 3, engade 50 ml de auga xeada ou mellor, migas de xeo. A continuación, despeje a masa resultante no caldo refrixerado, mestura e ferva nuevamente. Despois do arrefriamento, coloque a primeira cacerola, deixando un residuo en forma de flocos proteicos e outras impurezas.
Así pois, debemos preparar un caldo limpo, rico e sen sal. Debe ser salgada só 5 minutos antes do final da cocción, de xeito que o oído non volva a ser turbio. Coloque o caldo de novo no lume e Despeje as patacas logo que ferve. Realizar calquera outra manipulación cun pequeno ferver. Cocer a orella quedou sen máis de 15-17 minutos. 5 minutos despois de pataca fervendo, engade verduras especias. Elimina os filetes, mestura ben e engádese ao caldo 7 minutos antes de cociñalo. Despois diso, engádese ao lume por un minuto e, a continuación, desactívea de novo.
Agora frote o mortero (ou cazo con paredes altas) caviar ou leite cun fígado, engadindo sal ch.lozhku (sen top) e unha morea de cebolas verdes ben picadas. Se non hai verde, substitúeo por unha pequena lámpada de cebola. Mover rapidamente a pestana ou culler a unha masa homogénea, verter no oído.
Finalmente, coloque o perejil finamente picado, 4-5 franxas de limón sen pel e pementa.
Así foi como preparamos a orella sen pozos. Bon appetit!