Cada un de nós gústalle chip, croutons, cubos de xilño e outros condimentos. Ao final, non só son deliciosos, senón que tamén dan un sabor especial aos nosos pratos. Pero como produtos similares son seguros para a saúde?
Misteriosa "E"
Con máis frecuencia, baixo a letra E, ocúltanse sustancias seguras. Por exemplo, E300 é ácido ascórbico, o E330 é ácido cítrico. Pero a letra E non di nada sobre se o ingrediente está seguro ou non. Simplemente indica que a sustancia está incluída no sistema de numeración internacional. Os modificadores e os potenciadores do sabor teñen os números E640-641, E620-625. Dálles o sabor da carne aos fideos, as papas fritas proban o queixo e as gomas saben o melocotón. Moitos pensan que iso é química. Pero isto non é así. De feito, todos os amplificadores saben absolutamente naturais e consisten en sustancias que realmente existen na natureza.
Ácido glutámico
O principal potenciador do gusto é o ácido glutámico. É parte de todos os produtos proteínicos naturais: tanto na raíz do apio como na carne. Pero, sobre todo, está contido nas algas kombu, que adoitan ser utilizadas na cociña xaponesa. Foi a partir destas algas que en 1908 este ácido foi extraído.
Inicialmente, non se utilizou con fins alimenticios, senón como axente emocionante e estimulante da psiquiatría. Todo por mor da súa capacidade para transmitir rápidamente os impulsos nerviosos. Un pouco máis tarde, os científicos descubriron que é capaz de afectar os papilas. Polo tanto, acabou por ser utilizado como aditivo alimentario.
A era dos amplificadores
Moi rápido, os científicos decatáronse de que o gusto non só pode mellorar, senón tamén imitar. Ademais, o produto máis activo é procesado ou canto máis tempo se almacena, máis rápido perde o seu sabor. Xunto coas calidades do sabor, o aroma pérdese, o que significa que a demanda do produto empeza a diminuír. Pero se o glutamato se engade ao produto, volverá a ser cuberto co sabor necesario, que durará moito tempo. O ácido glutámico, ou máis ben os seus derivados (glutaman potasio e sodio, guanilato e ino-asiático) ten unha cor verde.
Pero despois dalgún tempo despois do uso activo deste potenciador do gusto, o neurofisiólogo estadounidense John Olin notou que o glutamato de sodio causaba danos no cerebro das ratas. No Xapón, con todo, observáronse outros efectos nos animais: danos na retina dos ollos e no sistema nervioso. Esta preocupada por todos. O 30% das persoas que adoitan comer alimentos con estrogamato de sodio comezaron a queixarse de falta de aire, ritmo cardíaco rápido, dor de cabeza, febre e debilidade nos músculos. Estes síntomas son causados pola "síndrome do restaurante chinés", xa que o glutamato foi usado activamente na cociña chinesa.
Tras un tempo despois do hype edificante, iniciouse un novo experimento, durante o cal probouse que o uso do ácido glutámico non está relacionado con estes síntomas. Moitos creron que o escándalo creouse especialmente. Para hoxe, o glutamato está incluído no rexistro internacional da OMS (Código Internacional de Normas Alimentarias, adoptado pola ONU) como unha substancia completamente inofensiva.
Aínda que ningún estudo clínico confirmou o dano do glutamato e outros potenciadores do sabor.
Antisup
A pesar de todo o anterior, moitos de nós aínda desconfiar dos melloradores do gusto. E non en balde. Despois de todo, na maioría dos casos, non son realmente útiles. Pero por outro motivo. Amplificadores de sabor son aplicados en dous casos. No primeiro caso, cando necesites mellorar o gusto. No segundo caso, engádense cando é necesario ocultar a baixa calidade do produto ou o seu valor nutricional. O glutamato úsase a miúdo en produtos de almacenamento prolongado e produtos de xeado de baixo grao. O amplificador é case exclusivamente de cogomelos, peixes, soia, produtos semi-acabados de galiña, así como en galletas, sopas e salsas de papas fritas, cubos de xiló. O glutamato engádese a case todos os pratos nos restaurantes de comida rápida. Moitos como sopas rápidas. Pero non moitos pensan no que fixo esta sopa: graxa animal, vexetal, sabor, pementa e sal, potenciadores de cheiro e sabor, almidón, maltodextrina, todos son ingredientes dunha sopa milagrosa. Ás veces pode engadir un pouco de crema seca, legumes secos ou carne, galletas. E entón queda claro que non haberá ningún beneficio de tal comida.
Pero non debemos ter medo aos propios potenciadores do sabor, senón aos produtos de baixa calidade nos que se engaden todos estes ingredientes.
Inimigos para a figura
As persoas que adoitan comer alimentos que conteñen glutamato adoitan sufrir un exceso de peso. E isto é probado por especialistas. Todo o negocio é que a maioría dos produtos que conteñan melloradores de sabor son moito máis calóricos que os alimentos para o fogar. Aínda que o paquete diga que o produto contén caldo de carne natural ou algo semellante, non o cre. Incluso tales "caldos naturais" fanse baseados en todas as mesmas graxas vexetais e animais, estabilizadores de amidón e sabor. Unha porción contén aproximadamente 170 calorías. Pero nun prato de sopa casera só haberán 100 calorías.
As papas e fideos solubles instantáneamente tamén son perigosos para a figura. Conteñen un almidón, aceite de palma, fariña (non as mellores variedades), sosa isol. Ademais, aínda poden existir tintes, potenciadores de sabor, sabor de pementa. Canto máis frecuentemente usemos produtos similares, máis rápido o casero comeza a parecer insípido. Por iso, cada vez estamos empezando a utilizar estes pratos.
Por que nos corremos dos potenciadores do gusto
Moitos nutricionistas e médicos estudaron este tema e chegaron a conclusión de que a nosa mucosa gástrica reacciona ao gusto. Canto máis brillante sexa, máis activa o ácido comeza a ser producido para a división de alimentos. Por iso, os amplificadores poden ser útiles en doses moderadas para aquelas persoas que padecen unha secreción reducida de zume gástrico. Grazas aos amplificadores, a digestibilidade dos alimentos mellora. Doutra banda, cando comemos alimentos con un gusto neutro, o proceso de dixestión ralentiza, o que significa que a sensación de saciedade dura máis. Moitas dietas traballan neste principio. E as patacas fritas, os croutons, as sopas rápidas e así sucesivamente só encantan o apetito. É por iso que os amantes da comida rápida teñen sobrepeso.
Rehenes do gusto
Se usa alimentos con melloradores de sabor con moderación, pode manter a figura en boa forma. Pero que tipo de norma non causará danos e saúde? A Organización Mundial da Saúde confirmou que non máis de 2 gramos por día pode comer potenciadores do sabor. Descubra cantos deles están contidos no produto non é tan fácil. Segundo a Lei da Federación Rusa sobre "Protección dos Dereitos do Consumidor", o fabricante só pode especificar o nome do aditivo alimentario, pero non a súa dosificación. Pero hai que sinalar que a sobredosificación de amplificadores nos produtos é case imposible. Despois de todo, quen vai comezar a comer pereperchennuyu ou exceso de sal. Pero se todos os días comemos en restaurantes chineses e comidas rápidas, pode ir demasiado lonxe coa norma de glutamina. E xunto con isto, obtense doses impensables de azucres, graxas e outros alimentos pouco saudables que poden levar a consecuencias diferentes: desde as alergias alimentarias ata a obesidade.
Polo tanto, queridas nenas, comen ben. Intente evitar alimentos preparados rapidamente e cociña a súa propia comida útil.