A falta de vitaminas no corpo humano pode levar a unha variedade de enfermidades, debido á imposibilidade de reaccións bioquímicas que implican estas vitaminas.
Durante moito tempo, a humanidade coñeceu unha enfermidade chamada escorbuto. Esta enfermidade foi frecuentemente afectada polos mariñeiros que viaxaron longas durante moitos meses. O escorbuto maniféstase polo aumento da fragilidade das paredes dos vasos sanguíneos, sangrando as enxivas, afastamento e perda de dentes. Só despois do descubrimento de vitaminas descubriuse que o escorbuto se desenvolve cunha deficiencia no corpo da vitamina C (outro nome para esta vitamina é o ácido ascórbico). Resulta que, na ausencia desta substancia nos seres humanos, a síntese de proteínas de coláxeno é interrompida, o que leva a consecuencias tan desfavorables. E o feito de que o escorbuto na Idade Media atopábase frecuentemente na mariña, débese ao feito de que en tempos anteriores a oferta de froitas e legumes frescos finalizaba rápidamente nos buques. Agora se sabe que o ácido ascórbico atópase principalmente en produtos de orixe vexetal. Anteriormente este feito non era coñecido (especialmente sobre as vitaminas como tal na comunidade científica comezou a falar só en 1880). Agora, a enfermidade do escorbuto causada pola falta de vitamina C, non é tan común e a principal causa da súa aparición son trastornos graves na nutrición. Se comidas diariamente polo menos unha pequena cantidade de verduras ou froitas, case non necesitará temer o aspecto desta enfermidade.
A enfermidades que son causadas por unha deficiencia de vitamina A, hememelopia ou, como o pobo denomina esta enfermidade, a "ceguera nocturna". Con esta condición patolóxica, unha persoa ve ben durante o día, pero á noitiña, el discerniza moi mal os obxectos circundantes. Esta condición pode considerarse como un sinal precoz da aparición da deficiencia de vitamina A nos alimentos. Cun déficit de vitamina A máis longo na nutrición humana, desenvólvese xeroftalmia, caracterizada pola sequedad da córnea do ollo. Moitas veces a base para o desenvolvemento destas enfermidades é a violación da absorción e do transporte no corpo das graxas. Dado que a vitamina A é soluble en graxa, debido á violación do metabolismo das graxas no organismo e non existe esta sustancia bioloxicamente activa, aínda que o alimento pode conter unha cantidade suficiente de vitamina A. Se, con todo, hai unha falta de vitamina A na dieta, entón esta situación é fácil corrixir a inclusión no menú de pratos de cenoria, tomate, eneldo.
A falta de vitamina D provoca unha enfermidade en nenos chamados raquitismo. Con esta enfermidade, o curso normal do proceso de mineralización ósea é interrompido, eo desenvolvemento dos dentes é atrasado. As fontes de vitamina D son alimentos como o fígado, a manteiga, o xema de ovo. Unha gran cantidade de vitamina D tamén se atopa no aceite de peixe.
A vitamina E é unha sustancia bioloxicamente activa moi importante que contribúe aos procesos fisiolóxicos de desenvolvemento do sistema reprodutor. Coa falta de vitamina E nos homes, a formación de espermatozoides está prexudicada e, nas mulleres, pode haber desviacións no desenvolvemento do feto. A dose diaria de vitamina E normalmente provén do uso de produtos como aceite vexetal, cereais, leituga e repolo.
Estas enfermidades dan unha idea clara de que a falta de certas vitaminas na alimentación humana provoca o desenvolvemento de diversas condicións patolóxicas. Polo tanto, para evitar o desenvolvemento destas enfermidades, debemos esforzarnos por facer a nosa dieta tan diversificada como sexa posible, incluíndo varios produtos de orixe animal e vexetal. Este enfoque permitirá, se é posible, garantir a máxima diversidade de sustancias bioloxicamente activas na dieta e evitar o desenvolvemento de enfermidades causadas pola falta de vitaminas.