O que gañará, crees? E aínda que falemos sobre a mesma cea, tradicionalmente brilla un anaco de carne cocida, ou un lombo relleno, ou ossobuko, ou algún cocido. Calquera cociña que se encontre nunha etapa alta de desenvolvemento non pode ignorar a carne, e algunhas tradicións culinarias, por exemplo, arxentinas, literalmente aféctanse ante o seu encanto. Había unha vez, os rusos tamén entendían a carne. E se é así, non é máis fácil levar un anaco de carne, calquera que poida defenderse en senllosas liñas e deixalo a través da moedor de carne? É máis fácil. As receitas, cociñar os bifes de carne na grella, ofrecerán pracer e diversión a partir dos comidos.
Pero isto é un - co consumidor, por así dicilo, as partes. Doutra banda, co produtor un, todo se tornou aínda peor. Algunhas persoas distantes da agricultura decidiron que Rusia debería ter as súas propias razas de gando. E nin sequera o feito de que a raza, e de feito toda unha nova dirección - carne e leite. Desde o punto de vista do sentido común, isto descríbese polo dito "Non a Deus, unha vela ou unha liña de póker". Sen muxido, sen peso. Ademais, os terneros estaban condenados a un matadoiro precoz e bastante inútil, que non daban o que alimentar. Como resultado desta política, pasou moito (non excluíndo a perestroika). Incluíndo que a xente formou a opinión de que na carne a única parte comestible é un lombo e todo o resto é axeitado para a carne picada ou a extinción e que a carne de porco é mellor en todo caso. Ah, si, e esa carne non pode ser fritada de xeito que fose suave.
Cinco por cento
Por certo, nunha parte da carcasa de carne, non só os rusos están fixados. En países con tradicións desenvolvidas de consumo de carne, o culto estaba formado en torno a só tres partes, o que supón aproximadamente o 5% da masa total da canle estándar. Todas as casas de carne do mundo traballan nestas tres pezas: un bordo groso, un delgado filo e unha muesca. Pero a elección dunha peza de carne non se esgota, se non, non habería culto. Deben observarse tres regras máis. Aquí están eles.
- 1. A raza
A carne para o bisté debe ser dunha vaca de pura raza. Hai moitas destas razas, e se decides unirte á cultura do bisté, recordade, polo menos, algunhas das listas. Entón, o Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Pradera Vermella e, por suposto, Chiana. Unha vez que as tres primeiras razas estaban orgullosas de Gran Bretaña, o segundo catro: Francia e Kyanin - Italia. Hoxe en día crean en calquera lugar, porén, sobre a calidade da carne, se o fan, entón de forma positiva. O destino da lendaria raza vagyu xaponesa, que hoxe se cultiva principalmente en Australia e en grandes cantidades exportada a Xapón, é indicativa: a soldadura de viandas por cervexa e colgalos nos berces son algo do pasado, pero este colapso puramente culturológico non se converteu ata aos clientes máis esixentes.
5 filetes máis comúns
• Chateaubriand steak. Está cortado a partir da parte máis centrada e máis espesa do lombo, eo seu espesor tamén é bastante impresionante. O seu peso varía desde 750 g.
• Filete "Filete Mignon". Está cortado da parte delgada do lombo. Peso de 180 a 350 g. Esta orde de carne, en regra, damas.
• Steak "Tie-Bone". Recorte da unión dun bordo fino e unha muesca. No medio do bisté, necesariamente hai un óso en forma de T. O espesor do corte é de polo menos 3 cm, eo peso, respectivamente, é grande: de 650 g a 1,2 kg.
• O filete de Porterhouse é cortado dende a unión do bordo groso ea muesca. É maior que o T-Bounce, e pesa non menos de 1 kg.
• O filete de Ribey, tamén entrecote, é cortado a partir dun bordo groso cun espesor de 3 a 8 cm. Se hai un óso en Ribai, recibe o nome de "Cowboy Steak". Peso de 400 a 800 g.
Steak "Diana"
4 porcións
O que necesitas:
- 4 filetes de filete deshuesados, de 2 a 4 cm de espesura, uns 200 gramos cada un
- 1 cda. l. aceite de oliva virxe extra
- sal, pementa negra fresca
Para salsa:
- 50 g de manteiga
- 1 tallo medio de porros (só parte branca)
- pequeno raciño de perejil
- 0,5 cuncas de carne ou caldo de pollo
- 2 culleres de sopa. l. coñac
- 1 cda. l. Mostaza de Dijon 1-2 culleres de sopa. l. zume de limón 1 cda. l. Sal de sal de Worcester, negro moído
Que facer:
Os bifes deben ser coidadosamente secos cunha toalla de papel, suavemente aderezada con sal e pementa en ambos os dous lados. Nunha tixola grande cun fondo espeso, quenta o aceite, coloque os filetes e fríea durante 5 minutos. en cada lado (ou menos - se son significativamente máis finos que 4 cm, ou se desexa carne cun baixo grao de asado). Mentres tanto, enxágüe e corte os puerros, elimina as puntas do perejil e corta as follas grandes. Coloque os filetes nun prato, cubra con follas e deixe durante 5 minutos. Da tixola, onde a carne foi cocida, drenar a graxa, engade media manteiga. Poña a tixola a lume medio. Cando a manteiga se derrita, coloque os puerros e cociña ata que estean suaves, de 3 a 4 minutos. Engade o caldo, o coñac, a mostaza, o zume de limón e a salsa Worcesters, mestúralle e ferva. Suavemente, botar o zume, asignar bifes, mentres eles "descansaron". Mesturar nuevamente, retirar do lume, engadir o aceite restante e axitar, a escuma derreterase. Colocar, condimentar con sal e pimienta, mezclar rápidamente. Para espallar os bifes en platos, verter a salsa e servir inmediatamente.
- 2. Exposición
A carne de carne debe ser aderezada. O mito da amabilidad da carne non é máis que un mito. Tradicionalmente, as cámaras enteiras (en casos extremos, cadáveres) estaban colgadas nun cuarto frío con alta humidade por un período de 2 días a 2 meses; Durante este tempo, a carne perdeu ata o 20% de auga, fermentada e ata degradada; estaba cuberta cunha cortiza, que se cortou. Un método máis modernista, o chamado envellecemento húmido, presupón a pre-embalaxe da carcasa en polietileno. A perda de masa é entón reducida, polo tanto, case o 90% da carne no mundo está envellecida.
- 3. Asado
O bisté debe ser cocido correctamente. Por suposto, podes pedirlle para fritir como chop de porco, ata que estea listo, e despois a salsa de ketchup, maionesa e salsa de soia, pero prepárate para que todos poidan rirse nas costas. E é mellor elixir un grao de asado máis axeitado a esta carne, desde aquelas das que falamos na páxina 25. A graxa pode distribuírse nun anaco de carne de diferentes xeitos. É mellor cando as capas delgadas de graxa perforen a carne a través e uniformemente (isto chámase "marbling") - esta peza vai ser suculenta e saborosa. O peor de todo, se a graxa reside nunha peza dunha capa fácilmente separable. A cor da graxa tamén importa: canto máis amarelo sexa, máis vello era o animal. Se as fibras musculares son delgadas e débiles, o músculo (carne - é un músculo) durante a vida do animal funcionou un pouco e unha porción de carne despois do tratamento térmico resultará suave. Se o músculo está "adestrado", as fibras serán grandes. Canto máis músculo funcionou, máis coláxeno nela - a substancia que compón os tendóns e cartilaxes. Isto é unha carne bastante dura e debe ser eliminada.
Imaxina que o teu anaco de carne é escuro, con grandes fibras, case sen graxa. Podes tocalo para estar seguro, pero sen el está claro que é bastante firme. Que facer con iso? Cortar en anacos pequenos e botarlle un pequeno incendio con algúns legumes. Se a peza é escura, pero con abundantes fibras marmolantes e finas, pode ser facilmente grella ou rapidamente frito con manteiga. E se a peza é moi clara e prácticamente sen graxa, é moi probable a ternera. Bata a peza o máis fino posible, arróvela no ovo, colócaa en pan rallado e fríea nunha tixola grande. Recibirás un bo schnitzel vienés. Pero esta é outra historia.
Velocidade e temperatura
Este é un aspecto importante na preparación da carne. E debemos ter en conta non só a velocidade do tratamento térmico, senón tamén o medio no que se produce. O xeito máis rápido é freir as brasas. Aquí a peza afecta non só pola temperatura moi alta, senón tamén pola radiación infravermella do carbón. Lixeiramente máis lento frite nunha tixola seca ou na prancha á parrilla. Pódese quentar moi forte, pero aínda non como carbón quente, e neste caso non hai radiación infravermella. Aínda máis lento é o soto, é dicir, asado un anaco de carne nunha pota de sauté mentres o rega continuamente con graxa e emitindo zume. Estes tres tipos de fritura son axeitados para a carne, absolutamente non contendo coláxeno: debe ser cortado polo crecemento das fibras musculares en franxas de 1 a 4 cm de espesor. O seguinte lugar na lentitude é a fritura de carne no forno. A temperatura non é moi alta niso - o forno primeiro quéntase a 220-230 ° C e, despois de 10-15 minutos, a temperatura é reducida a 120-130 ° C. Polo tanto, preparanse as carnes asadas, asadas e preparadas (a peza debe ser moi grande e non moi delgada). Se ten carne con alto contido de coláxeno, necesitará extinguilo nun pequeno incendio. Pode levar toda a peza ou cortala - non importa. O principal é que teña tempo suficiente.
Hai cinco graos básicos de carne asada:
• Raros - con sangue;
• Medio raro - pequeno sangue, máis zume de rosa;
• Carne media rosada medio, asada e mediana, sen sangue;
• Medio ben - case frito, con zume claro;
Ben feito - ben frito.
A carne máis magra, menos fritir: elixe medio ou medio raro. Para os filetes de mármore, recoméndase un medio ben, entón as inclusións graxas son fundidas eo zume está saturado de carne. Non se esqueza das tradicións desta ou nación - por exemplo, nos países do Sur a carne con sangue normalmente non se ordena.
Carne de polo estofada con mostaza, viño branco e tomate
6 porcións
O que necesitas:
- kg de pulpa de pato de vaca
- 800 g de tomate maduro
- 3 lámpadas brancas medianas
- 3 dentes de allo
- 750 ml de viño branco seco
- 2 culleres de sopa. l. Mostaza de Dijon
- 3-5 culleres de sopa. l. aceite vexetal
- sal, pementa negra fresca
Para un buque de adornos:
- 5 ramitas de perejil
- 4 ramos de tomiño
- 2 pequenas ramas de tarhuna
- 1 folla de loureiro
Que facer:
Cortar a carne en cubos cun lado de 8 cm, secar, condimentar con sal e pimienta. Con tomates pelados, cortar as cebolas en medio aneis, cortar o allo pola metade. Cordel de guarnición de morcego. Nunha cacerola de 2 culleres de sopa. l. Manteiga en pequenas porcións fritir a carne ata a corteza rústica lixeira, 5-6 min. En caso necesario, agregue un pouco máis de aceite por cada porción nova. Carne preparada para pasar a un prato. É importante non deixar que a carne deixe o zume ou fregue mal. Ao final do proceso, drenar toda a graxa da tixola, excepto por 1 colher de sopa. 1. Despeje o viño. Poña a ferver e cociña, mexendo e raspando as rebanadas adheridas desde o fondo ata que o volume do líquido redúcese nun factor de 2, uns 10 minutos. Engadir mostaza, batir con whisk. Poñer na salsa a carne asada, os tomates enteiros, a cebola, o ajo eo adorno. Cubra a pota cunha tapa e reduce o mínimo de calor. Cociña dúas horas. A continuación, elimine o aroma garni, retire a carne e lume para maximizar. Cocer durante 10 minutos, despois picar a salsa cun batidora. Poña a carne na salsa, quente e serve con pan crujiente branco.